Sauerteig selbst herzustellen ist, wenn man die gleichen Grundregeln befolgt, recht einfach. Zudem ist er wesentlich günstiger und lebendiger als zu kaufender Sauerteig aus dem Supermarkt. Probier es doch einfach mal aus!
Grundansatz für Roggensauerteig
Du benötigst zu Anfang, um Sauerteig selbst ansetzen zu können:
- Ein Schraubglas mit 300ml Fassungsvermögen
- 50g Roggenmehl 1150
- 50g Wasser
- 1g Trockenhefe (optional)
Weiterhin benötigst du im Verlauf:
- Ein Glasgefäß mit mindestens 1l Fassungsvermögen
- Roggenmehl 1150
- Teigschaber
Tag 1: 50g Roggenmehl und 50g Wasser mit dem Teigschaber in einem Schraubglas vermischen. Optional etwas Trockenhefe zugeben, damit der Sauerteig gleich etwas mehr Trieb hat. Die Mischung bei Zimmertemperatur und nicht komplett zugedrehtem Deckel stehen lassen.
Tag 2: Erst die 50g Wasser dann 50g Roggenmehl in den Teig vom Vortag einrühren und wieder bei Zimmertemperatur und nicht komplett zugedrehtem Deckel stehen lassen.
Tag 3: Den Teig in das Gefäß mit mindestens 1 Liter Fassungsvermögen umfüllen und dann wie an Tag 2, wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser hinzufügen.
Tag 4: Wir haben nun insgesamt 300g Sauerteig produziert. Davon kann nun ein erstes Brot gebacken werden.
Für das erste Brot kannst du dieses Rezept verwenden. Füge etwas mehr Hefe hinzu. Ein halber Hefewürfel gewährleistet, dass das Brot genug aufgeht, da der Sauerteig noch nicht genug Trieb hat. Der Rest des Sauerteiges wird verwendet, um den Ansatz fortzuführen.
Den Roggensauerteig weiter führen
Die restlichen 100g des Sauerteig-Grundansatzes werden direkt an Tag 4 wieder mit 50g Wasser und 50g Mehl gemischt.
Ab jetzt gibt es mehrere Möglichkeiten den Sauerteig weiterzuführen:
a) Weiterführen des Teiges bei Zimmertemperatur und tägliches “füttern”. Am vierten Tag hast du dann wieder 300g Sauerteig, von dem du 200g wieder verbäckst und die restlichen 100g weiter führst. Diese Methode ist allerdings recht aufwendig und du musst dir überlegen, ob du so viel Brot überhaupt benötigst. Ich tendiere daher zu einer Mischung aus b) und c)
b) Der Sauerteig wird im Kühlschrank weiter geführt und alle fünf Tage mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser gefüttert. Lege dir doch einfach eine Erinnerung für’s füttern an. Gebacken wird dann alle zwei Wochen. Falls du doch einmal “spontan” mehr Sauerteig benötigst, dann kannst du den Sauerteig einen Tag bevor du den Brotteig machen möchtest aus dem Kühlschrank holen und 100g Mehl sowie 100g Wasser zugeben. Am nächsten Tag ist er dann bereit zum verbacken werden.
c) Wenn du deinen Sauerteig für eine längere Zeit nicht füttern kannst, weil du zum Beispiel im Urlaub bist, dann kannst du ihn auch einfrieren. Ich habe auch immer ein Sauerteig Backup im Gefrierfach, falls doch mal etwas mit meinem Sauerteig im Kühlschrank schief läuft. Willst du den Sauerteig dann wieder nutzen, stelle ihn 2-3 Tage bevor du Backen willst aus dem Gefrierschrank. Nach einem Tag bei Zimmertemperatur sollte er aufgetaut und bereit zum Füttern sein. Füttere die nächsten 1-2 Tage wieder mit 50g Roggenmehl und 50g Wasser, je nach dem wie viel Sauerteig du benötigst. Danach kann er wieder in den Kühlschrank und nach Methode b) weiter geführt werden.
Und nun viel Spaß mit deinem Sauerteig!