Vollkorn Lievito Madre selber ansetzen

Als ich vor einigen Jahren angefangen habe mit Lievito Madre zu experimentieren gab es kaum Anleitungen dazu, wie man Lievito Madre selber machen kann.

Damals habe ich mich durch den Internet Jungle geschlagen und war irgendwann so weit, dass ich mir italienische Youtube Video’s angeschaut habe, um herauszufinden wie das Prinzip funktioniert. Übrigens, meine italienisch Kenntnisse reichen kaum über Grazie und Buongiorno hinaus…

Doch Lievito Madre erfreut sich heute immer größerer Beliebtheit, so dass nun auch das Angebot an Rezepten gewachsen ist. Hier stelle ich dir meine Anleitung für Lievito Madre mit Vollkornmehl vor 🙂

Was ist Lievito Madre?

Es handelt sich bei Lievito Madre um einen italienischen Weizensauerteig. Der Name heißt übersetzt “Mutterhefe”.

Im Gegensatz zu einem Weizensauerteig, kommen zur Lievito Madre zusätzlich ein Süßungsmittel wie Honig und Öl. Zu kaufen gibt es den Lievito Madre kaum, sondern muss meist selber gemacht werden. 

Er wird mit einer geringeren Hydration geführt als ein Weizensauerteig. So findet man im reinen Weizensauerteig eine Hydration von 100%, sprich gleicher Anteil Mehl zu Wasser. Wohingegen bei der Lievito Madre, je nach Rezept, mit einer Hydration von 40-60% gearbeitet wird.

Bei diesem Rezept, wird wegen der hohen Saugfähigkeit des Vollkornmehls mit einer etwas höheren Hydration von 55% gearbeitet.

Wofür wird der italienische Weizensauerteig verwendet?

Verwenden kannst du die selbst gemachte Lievito Madre für Teige, die eine besonders hohe Triebkraft benötigen. Der Vorteil dabei ist, dass keine Hefe zugegeben werden muss. Allerdings benötigt der Teig eine etwas längere Ruhephase, was ihm aber bezüglich der Bekömmlichkeit besonders zu Gute kommt.

Pizzateig mit Lievito Madre

Die Lievito Madre ist sowohl für Süßes als auch Herzhaftes geeignet.

Wie lange dauert das Ansetzen der Lievito Madre? 

Es gibt viele verschiedene Rezepte für Lievito Madre (LM). So dauert die Herstellung zwischen 7-21 Tagen.

Vollkorn Lievito Madre selbst ansetzen

In diesem Rezept benötigst du, um deine Lievito Madre selber zu machen 15 Tage. Dabei reift die Lievito Madre, kurz LM, zunächst 5 Tage bei Zimmertemperatur und kommt danach in den Kühlschrank. Dabei wird in regelmäßigen Abständen der Teig immer wieder halbiert und mit Wasser und Mehl “aufgefrischt”. Damit er nicht austrocknet wird er mit etwas Öl benetzt. Klassischerweise wird er kreuzförmig eingeschnitten. Das ist aber kein Muss!

Die “Reste” vom abtrennen und auffrischen der Lievito Madre musst du nicht wegwerfen. Gebe sie einfach deinem Brot, Pizzateig oder anderen Backwaren zu.


Kann ich Lievito Madre auch mit Vollkornmehl selber machen?

Ich versuche so oft wie möglich mit Vollkornmehl zu backen oder wo es geht den Vollkornanteil in meinen Backwaren so hoch wie möglich zu halten. 

Daher habe ich natürlich auch bezüglich des Lievito Madres versucht diesen mit Vollkornmehl selber zu machen. Und auch das funktioniert bestens! 

Foccacia mit Lievito Madre

Teilweise werden Probleme mit Fremdkeimen, die durch die Schale des Mehls in den Teig gelangen können beschrieben. Das erhöht das Risiko, dass beim Ansetzen der Lievito Madre etwas schief geht. Allerdings ist das bei mir bisher noch nicht passiert. Zwar habe ich es einmal geschafft, dass mein Roggensauerteig schlecht wurde. Jedoch lag dies daran, dass ich ihn zwei Wochen lang nicht gefüttert habe.

Grundsätzlich solltest du darauf achten, dass die Werkzeuge die du verwendest steril sind und ab und an sollte das Glas in dem der Teig aufbewahrt wird gewechselt werden.

Was sollte ich als Back-Anfänger beachten?

Mit Vollkorn zu backen ist grundsätzlich etwas schwieriger, da weniger Klebeiweiß enthalten ist als in Weißmehlen. Vollkornmehl hat außerdem eine höhere Saugkraft und der Teig wird weniger geschmeidig. Dafür bleibt er länger frisch und saftig.

Back-Anfänger können daher zum Backen, wie auch zum Ansetzen des Weizensauerteigs mit Mehl des Typs 1050 starten und sich langsam an Vollkornmehl herantasten. Mehl dieses Types enthält mehr Mineralstoffe als Weißmehl, ist aber etwas leichter zu verarbeiten als Vollkornmehl.

Und nun wünsche ich dir viel Spaß beim selber machen deiner Lievito Madre!

Glas (min. 0,5 l Fassungsvermögen)
Teigschaber
Waage
Löffel
Kühlschrank
Weizen Vollkornmehl
Olivenöl
Honig
Wasser

Schritt-für-Schritt Anleitung

1 Werkzeuge reinigen und Zutaten bereitlegen

Vor dem Ansetzen der Lievito Madre zunächst die Werkzeuge und das Glas keimfrei machen.

Dazu Esslöffel, Teigschaber und das Glas mit kochendem Wasser sterilisieren. Kurz warten bis alles abgekühlt ist.

2 Lievito Madre ansetzen

Am ersten Tag 90g Weizenvollkornmehl mit 50g Wasser, 10g Honig, 5g Olivenöl gut mischen und zu einer Kugel formen.

Die Kugel in ein hohes, sauberes Gefäß geben und mit etwas Olivenöl bedecken. Den Deckel nur leicht zudrehen, so dass die Luft gegebenenfalls entweichen kann.

Den Lievito Madre bei Zimmertemperatur an einem lichtgeschützen Ort stehen lassen.

3 Teig auffrischen

Am dritten Tag den Teig für die Lievito Madre aus dem Glas hohlen und die Hälfte abtrennen.

Die eine Hälfte mit 80g Mehl und 45g Wasser mischen. Die andere Hälfte kann zum backen verwendet werden.

Den Teig mit etwas Öl bedecken und wieder bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Tipp Das Glas bevor der aufgefrischte Teig wieder hinein kommt reinigen oder ein frisches Glas verwenden.

4 Teig auffrischen und kühl stellen

Am fünften Tag sollte der Teig für den Lievito Madre mit Luftblasen durchsetzt sein. Der Geruch ist fruchtig, mild säuerlich.

Nun wieder wie an Tag 3 die Hälfte des Teiges abtrennen und mit 80g Mehl und 45g Wasser mischen.

Den Teig mit etwas Öl bedeckt ab jetzt im Kühlschrank lagern.

Tipp Sollten sich noch keine Luftblasen gebildet haben, lasse deinen Teig für weitere zwei Tage bei Zimmertemperatur reifen.

5 Teig auffrischen

Am zehnten Tag ist es wieder Zeit den Lievito Madre in der Hälfte abzutrennen und mit 80g Mehl und 45g Wasser zu füttern.

Den Teig mit Öl bedecken und in den Kühlschrank geben.

6 Lievito Madre ist bereit zum Backen

An Tag 15 sollte die Lievito Madre genug Trieb haben, dass du sie auch ohne Hefezugabe zum Backen von Brot verwenden kannst.

Trenne wieder die Hälfte des Teiges ab und frische ihn mit 80g Mehl und 45g Wasser auf und bedecke ihn mit etwas Öl.

7 Die Lievito Madre weiter führen

Ab nun solltest du wöchentlich deinen Lievito Madre mit 80g Mehl und 45 Wasser auffrischen. Danach kommt er mit Öl bedeckt in den Kühlschrank.

Tipp Den Teig musst du nicht mehr jede Woche in der Hälfte abtrennen und verbacken. Du kannst gerne auch einmal zwei “Auffrischungen” abwarten, ehe du den Teig verbackst. Der Vorteil hierbei ist, dass du dann in einem Schritt gleich mehr LM entnehmen kannst. Lasse dann aber mindestens 80g des Ansatzes übrig, um die LM weiter zu führen. Verwende ab und zu ein ein frisches Glas und halte die Glaswände sauber!

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