Gefüllte Pfannkuchen mit Pilzsauce und Preiselbeeren

Es ist Herbst und bei uns in der Region gibt es nun wieder in den Hofläden und an Straßenständen Walnüsse zu kaufen. Das musste ich natürlich direkt ausnutzen und habe mir ein Rezept für ein Hauptgericht ausgedacht, das wunderbar in den Herbst passt und bei dem keine Reste anfallen.

Es gibt gefüllte Pfannkuchen mit einer Sauce aus Wurzelgemüse. Dazu Preiselbeeren und Walnüsse. Als “Abfallprodukt” fällt ganz nebenbei noch eine Flädlesuppe ab. Für das Rezept war es mir wichtig, dass das komplette Gemüse verwertet wird, egal ob ich nun z. B. eher einen großen oder kleinen Sellerie zur Verfügung habe und wie viel Schnittabfälle ich habe.

Die Sauce besteht dabei aus Wurzelgemüse, welche man je nach verfügbaren Zutaten anpassen kann und die natürlich auch als Soße für andere Gerichte verwendet werden kann. Je nach verwendetem Gemüse variiert der Geschmack natürlich. Das grundsätzliche Konzept ist, dass weniger stärkehaltiges Wurzelgemüse mit sehr stärkehaltigen Kartoffeln, für die Bindung, sowie Fenchel und Zwiebeln zu einer leckeren, braunen Soße püriert werden.

Zutaten für Pilzsauce aus Wurzelgemüse

Das Rezept bietet grundsätzlich die Möglichkeit, Wurzelgemüse zu kombinieren, je nachdem was zur Verfügung steht. Hast du zum Beispiel einen etwas größeren Sellerie, als den von mir verwendeten zur Verfügung so erhöhe leicht die Wassermenge sowie Sojasoße und Mandelmus. Eventuelle Reste kannst du immer noch einfrieren und freust dich dann ein anderes Mal, wenn du gleich eine Sauce hervorzaubern kannst.

Als kleines Add-on ist Wurzelgemüse sehr nährstoffreich, sodass diese Soße wesentlich gesünder ist, als seine als seine Kollegen wie die Bratensoßen oder Sahnesoßen.

Aus den Resten des geputzten Gemüses lässt sich eine Gemüsebrühe herstellen, die dann mit übrig gebliebenen kleine geschnittenen Pfannkuchen (Flädle) als Einlage zur Flädlesuppe werden. Diese kannst du als Abendessen oder innerhalb der nächsten Tage zum Mittag erwärmen. 

Getoppt wird der gefüllte Pfannkuchen am Ende mit den regionalen Walnüssen, die für den richtigen Crunch sorgen. Die Süße der Preiselbeeren gibt das Gegengewicht zu diesem würzig, erdigen Gericht. Du kannst sie, wenn du welche zur Verfügung hast selbst einmachen oder fertig im Glas kaufen. Das Rezept dazu findest du hier: Preiselbeermarmelade

Zutatenliste

Für die Füllung

Sellerie mit Grün
ca. 400g
frisch
Sellerie ohne Grün, Karotte, Steckrübe, Butterrübe, Petersilienwurzel, Pastinake, Topinambur
Kartoffeln vfk.
ca. 350g
frisch
Topinambur
Fenchel
1 Stk. ca. 240g
frisch
Zwiebel, Lauch
Zwiebeln
3 Stk ca. 220g
frisch
Steinchampignons
500g
frisch
Kräuterseitlinge, Pfifferlinge, Austernpilze
Olivenöl
75g
Lager
Sojasosse
40g
Lager
1Tl Gemüsebrühepulver, 1 EL Misopaste
Braunes Mandelmus
20g
kühl
weißes Mandelmus, Cashewmus, Sahne
Wasser
100ml
frisch

Für das Topping

Walnüsse
120g
Lager
Sonnenblumenkerne
Preiselbeermarmelade
120g
Lager
Feigen
Petersilie
80g
frisch
Schnittlauch

Für die Pfannkuchen (mit Flädlesuppe)

Weizenvollkornmehl
500g
Lager
Weizenmehl, Dinkelmehl
Eier
5 Stk.
frisch
Sonnenblumenöl
50g
Lager
Milch
350g
kühl
Hafermilch, Dinkelmilch
Salz
2g
Lager
Mineralwasser
300ml - 550ml
Lager
Butter
25g
kühl
Ghee, Margarine
Küchenwaage
Schneidebrett
Schneidemesser
Topf mit 3l Fassungsvermögen
Kochlöffel
Stabmixer
Schüssel mit 1l Fassungsvermögen
Crepe Pfanne
Pfannenwender
Schneebesen oder Küchenmaschine
Schöpfkelle
Schüssel mit 3l Fassungsvermögen

Zubereitung

1

Bereitlegen der Werkzeuge und Zutaten.

2

In die Schüssel die Eier, Sonnenblumenöl, Milch zuerst hineingeben und mit dem Schneebesen oder mit Hilfe einer Küchenmaschine mischen. Danach das Mehl und Salz in die Schüssel geben und zu einem glatten Teig vermengen. Nun den Teig für eine halbe Stunde ruhen lassen.

In dieser Zeit kannst schon die Füllung vorbereiten.

3

Das Wurzelgemüse, Fenchel und Zwiebeln grob putzen. Die Kartoffeln und den Sellerie fein würfeln. Fenchel, Selleriegrün und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Das reicht aus, da sie später sowieso püriert werden. Die Pilze putzen und vierteln.

Tipp! Die Reste in einen Topf geben, um später eine Gemüsebrühe daraus zuzubereiten.

4

Die Hälfte der Kartoffeln und des Selleries zusammen mit den Pilzen im Topf mit 50 Gramm Öl anbraten. Eine Prise Salz zugeben, so dass das Wasser aus den Pilzen besser entzogen wird. Die Pilz-Gemüse Mischung so lange anbraten bis das Wasser verdunstet ist (ca. 15 Minuten)

5

Pilz-Gemüse Mischung nach dem Anbraten in die kleine Schüssel mit einem Liter Fassungsvermögen für später beiseite legen.

6

In den zuvor verwendeten Topf 25 Gramm Öl geben. Die Zwiebeln, Fenchel, Selleriegrün mit dem Rest von Kartoffel und Knollensellerie geben und für 10 Minuten unter rühren scharf anbraten. Gemüse mit Wasser ablöschen, so dass das Gemüse leicht bedeckt ist und 20 Minuten bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze köcheln lassen.

7

Nach der Wartezeit von 30 Minuten für den Pfannkuchenteig wird das Mineralwasser in kleinen Mengen dem Teig zugegeben bis ein flüssiger Teig entstanden ist. Je nach Mehlsorte kann es sein, dass etwas mehr oder weniger als das angegebene Mineralwasser benötigt wird. Dabei den Teig vorsichtig mit der Schöpfkelle durchmengen, sodass nicht zu viel Kohlensäure entweicht.

Um die richtige Konsistenz zu erhalten kann ein Probe-Pfannkuchen gemacht werden. Dabei soll sich der Teig durch schwenken der Pfanne gut verteilen, jedoch nicht auseinanderreißen.

8

Die Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und eine sehr kleine Menge Butter hinzugeben (ca 2g). Sobald die Butter zerlaufen ist auf mittlere Hitze stellen. Den Pfannkuchenteig mit einer Schöpfkelle in die Mitte der Pfanne geben und Schwenken, so dass sich der Teig gleichmäßig in der Pfanne verteilt. Sobald die Oberfläche des Pfannkuchens trocken ist, kann der Pfannkuchen gewendet werden. Den Pfannkuchen so lange ausbacken bis er eine schöne braune Färbung hat und auf den bereitgestellten Teller stapeln.

9

Das gekochte Gemüse nun mit der Sojasoße und dem Mandelmus pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10

Die beiseite gestellte Pilz-Gemüse Mischung in die pürierte Soße geben. Pfannkuchen mit Sauce füllen und mit Walnüssen und Preiselbeermarmelade toppen.

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