Du hast Lust auf ein richtig saftiges dunkles Kastenbrot? Dann ist dieses Schwarzbrot mit Sauerteig und Grünkern genau das Richtige für dich.
Grünkern im Brot
In diesem Schwarzbrot sorgt der Grünkern dafür, dass es schön saftig bleibt. Er gibt dem Brot eine nussige Note. Besonders gut schmeckt es mir zusammen mit etwas geräucherter Forelle, Aufstrichen oder süß mit Honig.
Übrigens: Grünkern ist halb reif geernteter Dinkel. Es ist eine Art Zufallsprodukt, denn früher wurde der Dinkel früher geerntet, um einer Vernichtung durch Schlechtwetter Perioden zu entgehen.
Was macht ein Schwarzbrot aus?
Bei Schwarzbrot hat jeder seine eigene Vorstellung, was es genau ausmacht. Für den einen ist das ein Kastenbrot mit Roggenmehl, für den anderen ein Brot, das über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur gebacken wird und für wieder andere einfach ein dunkles Brot Mischbrot.
Je nach Region gibt es daher die verschiedensten Ausprägungen von Schwarzbrot.
Bei meinem Rezept habe ich mich von der rheinischen Variante mit Zuckerrübensirup inspirieren lassen. Es ist ein dunkles Mischbrot mit viel Vollkorn Anteil. Mit einem Pumpernickel, dass über mehrere Stunden mit Dampf gebacken wird, lässt es sich daher nicht vergleichen. Meine Variante ist etwas unkomplizierter und auch für die Umsetzung im Alltag geeignet.
Zusätzlich zum Sauerteig im Schwarzbrot…
…kannst du etwas Hefe zugeben. Das sorgt gerade bei einem kleinerem Sauerteig Anteil oder selbst angesetztem Sauerteig mit etwas weniger Triebkraft dafür, dass das Schwarzbrot dennoch gelingt.
Des Öfteren habe ich hier schon den Hinweis bekommen, dass es doch nicht korrekt sei, Sauerteig und Hefe zusammen ins Brot zu geben. Gerne möchte ich darauf nochmals kurz eingehen. Es ist durchaus üblich, zusätzlich zum Sauerteig auch etwas Hefe zuzugeben. Sauerteig enthält neben den Milchsäurebakterien auch (wilde) Hefen. Mit der zusätzlich zugegebenen Hefe verschaffe ich mir einfach etwas mehr Sicherheit, dass das Schwarzbrot genug aufgeht. Lest gerne hier bei der Mühle meines Vertrauens noch einmal nach.
Aber klar, es ist dann natürlich kein reines Sauerteigbrot mehr 😉 Und du kannst die Hefe im Schwarzbrot natürlich auch weglassen. Allerdings wird das Brot dann eventuell nicht so stark aufgehen.
Und nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachbacken des Schwarzbrot mit Sauerteig!
Zutatenliste
Für das Schwarzbrot:
Zubereitung
Alle Zutaten und Werkzeuge bereitlegen.
Wasser, Sauerteig und Zuckerrübensirup in die Schüssel geben. Die Hefe hinein bröseln und alles mit dem Schneebesen oder mithilfe einer Küchenmaschine glatt rühren.
Nun das Vollkornmehl, Grünkern, Sonnenblumenkerne und Salz zugeben und einige Minuten zu einer glatten Masse verrühren.
Der Teig ist recht flüssig!
Den Teig für mindestens 20 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bevor er weiterverarbeitet wird.
Nach der Ruhephase den Teig aus dem Kühlschrank holen und 100 g Roggenmehl untermischen.
Die Kastenform vorbereiten und eventuell mit etwas Backpapier auskleiden. Den Teig nun in die Kastenform geben.
Das Schwarzbrot mit einem Tuch abdecken, nochmals für 1,5h an einem warmen Ort gehen lassen.
Wähle eine Ort ohne Zugluft und mindestens 20 Grad Raumtemperatur aus!
Den Backofen auf 200° Umluftbetrieb vorheizen.
Das Brot nun für 15 Minuten bei 200° Backen.
Wenn möglich etwas Dampf in dieser Zeit zugeben. Das funktioniert mit einem Backofen mit Dampfstufe oder auch z.B. indem du eine flache Schale mit kochendem Wasser in den Backofen stellst.
Nun die Temperatur auf 160° absenken und das Brot für weitere 45 Minuten backen.
Teste nach Ende der Backzeit, ob dein Brot durch ist (Stäbchenprobe). Je nach Backofen kann die Zeit etwas variieren.
