Lange gereiftes Sauerteigbrot mit Dinkelmehl

Eigenes Sauerteigbrot backen muss nicht kompliziert sein. Ich stelle dir hier heute ein Rezept für lange gereiftes Sauerteigbrot mit Dinkelmehl vor, mit dem du ganz einfach dein eigenes Brot backen kannst. 

Wieso Sauerteigbrot selbst backen?

Lange gereiftes Sauerteigbrot ist bekömmlicher, lagerfähiger und enthält wesentlich mehr Geschmack, als Brote ohne Sauerteig. Im Vergleich zu einem echten, gekauften Sauerteigbrot ist selbst gebackenes Sauerteigbrot natürlich auch wesentlich preiswerter. Zudem findet sich oftmals bei unseren Bäckern und Lebensmittelgeschäften gar kein lange gereiftes Brot mehr.

Du bereitest den Brotteig einen Tag, bevor du ihn backen möchtest, vor. So hat er 24 Stunden Zeit zum Ruhen, aufzugehen und sein volles Aroma zu entfalten.

Wozu dient der Roggensauerteig?

Roggensauerteig wurde früher für Roggenbrote als Triebmittel verwendet, da Roggenmehl Säure benötigt, um aufzugehen.

Sauerteig ist eine Mischung aus Milchsäurebakterien und Hefen. Die Milchsäurebakterien und Hefen des Sauerteiges zersetzen dabei den Einfachzucker im Mehl und es entsteht Kohlendioxid und Milchsäure. So wird das Brot leicht angesäuert und luftig.

Bei diesem Rezept haben wir es mit Dinkelmehl zu tun, welches auch nur mit Hefe gebacken werden könnte. Jedoch wirkt sich der Sauerteig auch auf das Dinkelmehl positiv aus, da das Brot nochmals wesentlich mehr Geschmack erhält und durch die Milchsäurebakterien im Sauerteig bekömmlicher wird.

In meinem Rezept gebe ich etwas Frischhefe hinzu. Je nach dem, wie weit dein Sauerteig ist, sprich wie lange du ihn schon führst, kannst du die Hefe aber auch noch mehr reduzieren oder sogar komplett weglassen. Auf Nummer sicher bezüglich des Aufgehens des Brotes gehst du aber, wenn du deinem Teig noch etwas extra Hefe hinzugibst.

Eigenen Sauerteig herstellen

Wenn du deinen eigenen Roggensauerteig, auch Anstellgut genannt, herstellen willst, dann findest du hier eine Anleitung. Du kannst aber auch Roggensauerteig kaufen. Achte hier darauf, dass du auf jeden Fall Hefe zugibst. Bei den meisten kaufbaren Sauerteigen handelt es sich nämlich mehr um Geschmacksgeber als ein lebendiges Triebmittel.

Tipps für eine besonders knusprige Kruste

Dein Brot erhält eine besonders gute Kruste wenn du mit etwas Dampfzugabe arbeitest. Hierfür stehen dir verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung:

  • Dampfbackofen: Hoher Komfort aber teuerste Lösung
  • Backen im Topf: Mittlerer Komfort und mittleres Budget
  • Wasserschüssel im Backofen: Definitiv die günstigste Lösung

Meine empfohlenen Helfer für eine gute Kruste

Wenn du einen Backofen mit Dampffunktion hast, die kannst du einfach in den ersten zehn Minuten die höchste Dampfstufe verwenden. Danach die Dampfzugabe stoppen. Ein Dampfbackofen kann natürlich auch noch für vieles andere verwendet werden, wie zum Beispiel das Sterilisieren von Gläsern oder Garen von Gemüse. Ich selbst verwende einen Backofen mit Dampffunktion und bin sehr begeistert davon. Er funktioniert zuverlässig, lässt sich gut bedienen und steuern und der Preis ist absolut in Ordnung.

Möchte man nicht so viel Geld ausgeben, kann man auf einen Gusseisentopf zurückgreifen. Der Gusseisentopf wird im Backofen mit vorgeheizt. Dann wird das Brot hinein gegeben und mit Deckel auf dem Topf gebacken. Durch die Verringerung des Backraums reicht das aus dem Brot austretende Wasser aus, damit sich Dampf im Topf bildet und die Kruste knusprig wird. Der Topf lässt sich natürlich noch für vieles andere wie Schmorgerichte oder Eintöpfe wunderbar verwenden. Er ist robust und gut verarbeitet und das Brot lässt sich wunderbar darin backen.

Definitiv die günstigste aber unkomfortabelste Lösung ist es eine flache Schüssel mit 200 ml kochendem Wasser in den Backofen zu stellen. Das funktioniert recht gut, jedoch ist das Ergebnis meiner Meinung nach nicht sehr steuerbar. Dennoch lässt sich auch hiermit ein eine recht gute, knusprige Kruste erreichen.

Hinweis zum verwendeten Mehl für das Sauerteigbrot

Dieses Rezept ist für Dinkelmehl Type 1050 ausgelegt. Hierfür reichen 500ml Wasser auf ein Kilo Mehl in der Regel aus. Mit der Zeit bekommst du aber ein Gefühl für die richtige Konsistenz deines Brotteiges. Je nach Mehl und sogar Charge des Mehls, variiert die optimale Wassermenge leicht. Die Konsistenz sollte nicht zu fest sein, aber auch nicht zu flüssig. Das Brot sollte nach dem Formen der Teiglinge einen guten Stand haben, jedoch nicht ein so fest wie Knete sein.

Falls du ein Vollkornmehl verwendest gebe, bitte etwas mehr Wasser hinzu, denn Vollkornmehl quellt mehr auf und ist wesentlich saugfähiger! Gebe daher ca. 10% – 20% mehr Wasser hinzu. Das bedeutet für ein Kilo Mehl 550-600ml Wasser.

Und nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachbacken!

Zutatenliste

Zutaten für das Brot

Dinkelmehl Type 1050
1kg
Lager
Dinkelvollkornmehl, Weizenvollkornmehl
Eigener Roggensauerteig
200g
Lager
gekaufter Roggensauerteig (100g)
Wasser
500 ml
frisch
Frischhefe
10g
kühl
Salz
24g
Lager
Rührschüssel mit mindestens 4 Liter Fassungsvermögen und Deckel
Teigschaber
Messbecher
Küchenwaage

Zubereitung

1

Alle Zutaten und Werkzeuge bereit legen.

2

Sauerteig und ⅔ der Wassermenge in die Schüssel geben und glatt rühren.

Bei gekauftem Sauerteig nur 100g verwenden und die Wassermenge um 50ml erhöhen!

3

Im restlichen Wasser die Hefe zerbröseln und auflösen. Die aufgelöste Hefe in die Schüssel geben.

4

Das Mehl und Salz auf die flüssigen Zutaten geben. Mit dem Teigschaber vom Rand hin zur Mitte grob vermengen. Dann mit den Händen kräftig durchkneten und zu einer Kugel formen.

5

Den Teig für mindestens 12h, besser 24h im Kühlschrank mit geschlossenem Deckel ruhen lassen.

6

Eine Stunde vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank holen und mit dem Teigschaber aus der Schüssel lösen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und mittels Teigschaber in zwei Teile teilen.

7

Nun den Teig nur noch falten, nicht mehr kneten, sondern sachte behandeln sonst geht die gesamte Luft aus dem Teig! Dazu den Teig zweimal in der Hälfte falten. Mit den Händen mit dem Schluss nach unten zu einer Kugel formen.

8

Die Teiglinge auf ein Backblech mit Backpapier geben und 30 Minuten ruhen lassen.

9

Den Backofen auf 180 Grad heizen und die Teiglinge kurz vor dem Backen kreuzförmig einschneiden.

10

Das Brot bei 180 Grad für 20 Minuten backen. Optimal ist eine Dampfzugabe in den ersten zehn Minuten. Dazu kann man, wenn man einen Backofen mit Dampffunktion hat, die höchste Stufe verwendet werden. Alternativ kann eine flache Schüssel mit 200 ml kochendem Wasser in den Backofen gestellt werden.

11

Nach den 20 Minuten bei 180 Grad die Hitze auf 160 Grad reduzieren und ggf. die Wasserschüssel aus dem Backofen nehmen. Für weitere 30-35 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim auf den Boden klopfen, hohl klingt.

Vor dem anschneiden das Brot gut auskühlen lassen.

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